Eviter le vieillissement prématuré
L'oxygène interagit dans l’élaboration du vin depuis la récolte des raisins jusqu’à sa consommation. Ainsi, l'oxygène, dont seule la forme dissoute est quantifiable, peut intervenir positivement dans plusieurs étapes de l'élaboration du vin (multiplication et croissance des levures de vinification, stabilisation de la couleur,dégradation des caractères végétaux, disparition de goût de réduit, ... ) mais, apporté au mauvais moment ou à la mauvaise dose, il peut aussi être préjudiciable à la qualité du vin (développement de microorganismes défavorables, dégradation de la couleur, défauts organoleptiques... ).
Elément indissociable de la vie du vin, l’oxygène, doit donc faire l’objet d’un suivi attentif.
Informations utiles
L’oxygène dans les chais : de nouveaux critères d’appréciation.
Eviter oxydation et vieillissement prématuré avec la Chambre d'Agriculture de la Gironde
Préserver l'expression aromatique et gustative de vos vins
Améliorer la qualité de vos vins
Destiné aux viticulteurs, négociants, caves coopératives en conventionnel ou en Bio
Vos objectifs
- Préserver l'expression aromatique et gustative de vos vins
- Améliorer la qualité et/ou la personnalité de vos produits (en renforçant le caractère fruité par exemple)
- Connaître les notions d’oxygène liées au vin, les phénomènes de dissolution / consommation
- Accroître l’intensité de la robe
- Répondre à une problématique spécifique (réduction), à un besoin ponctuel ou un nouvel objectif produit (accélérer la stabilisation en vue d’une présentation précoce à des médias / acheteurs)
- Atténuer l’effet millésime sur votre production, sensibilité accrue à l’oxygène, faible potentiel à conserver...
- Etre accompagné dans le suivi d’une pratique qui n’est pas sans conséquence sur la qualité finale
Notre accompagnement
Les œnologues des Œnocentres accompagnent les acteurs de la filière vinicole pour préserver la qualité des vins avec :
- la quantification des besoins en oxygène d’un vin au cours de son élaboration
- la détermination des seuils et des moments d’apports
- des conseils pour utiliser des matériels pointus, choix des investissements et mise en œuvre
- un suivi pour élaborer un vin franc et marchand, conforme à un cahier des charges
- l’accompagnement pour gérer le travail avec l’oxygène, essentiellement effectué avec des dégustations
- un suivi comparatif des nouvelles pratiques pour vérifier leur pertinence en matière d’impact sur l’objectif produit
Le conseiller va organiser un planning de rencontres avec l’apport d’informations techniques et la méthodologie de mise en œuvre, des dégustations régulières permettant d’ajuster l’itinéraire au millésime pour respecter l’objectif produit. Un bilan permet de valider les résultats.
Nous vous remettons
- une fiche de process de vinification
- un compte rendu après chaque visite
- un bilan de fin d'élevage
Nos points forts
- un service de 10 personnes dédiées à l’expérimentation à Blanquefort
- des enceintes climatiques capables de reproduire toutes les conditions de vieillissement
- des équipements de quantification précis : Nomasense P300 & P6000
- des dizaines d’audits par an sur la gestion de l’oxygène
- la base de données en ligne MATEVI
- une expertise reconnue auprès d’une clientèle diversifiée : du Grand Cru Classé à la propriétéfamiliale et de la cave coopérative au négociant
- la couverture de toute les formes de production : du conventionnel à la biodynamie
- un conseil neutre et objectif, complètement indépendant de la vente de produits ou de fournitures œnologiques
- des œnologues hautement qualifiés formés aux nouvelles technologies et innovations
- un accès privilégié aux innovations du Vinopôle Bordeaux-Aquitaine
- un réseau de proximité qui couvre la Gironde, la Dordogne et la région de Duras
- plus de 1 500 structures accompagnées chaque année
